带骨肉“科学食谱”美味揭秘
2016-04-15
比起易熟好切、方便上桌的去骨肉，
原来选用「带骨肉」烹调更能做出风味浓郁的料理？
社区大学餐饮讲师章致纲表示，选用带骨肉烹调好处多多。
骨头主要由硬质「磷酸钙」与弹性的「胶原蛋白」组成，
这些矿物质与蛋白质在烹饪后会提供许多鲜美的味道。
加上骨头提供肌肉支撑力，能让肉质在烹煮过程中少收缩，
更能保留住原本的肉质口感。
骨头中磷酸钙、胶原蛋白、骨髓等成分，
当加温至摄氏120度以上时，就会产生「梅纳反应」的香气，提高香醇气味。
在烹煮过程间，磷酸钙、胶原蛋白、骨髓等物质会慢慢从骨头孔隙移动到周围的肉裡，
让料理更富风味。
