腌菜含有致癌物质——“亚硝酸胺”
    腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。
    盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，
    可能产生如亚硝酸胺等有害物质。
    在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。
    如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。
    腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。
    食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，
    生成一种致癌物质亚硝酸胺。
    因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。
    例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。
    如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，
    而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。
    咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，
    15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。
    腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。
    多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌危险。
    此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，
    可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。
    还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，
    为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，
    人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，
    也增加了产生亚硝酸胺的可能性，
    所以要控制此类食品的摄取。